La Padellaccia e le bruschette di barbazza: a Terni un “must”.
Il gusto inconfondibile della cucina tradizionale ternana.
Nella nostra cultura rurale, c’è una ricetta da “veri buongustai” che nessun ternano D.O.C.G. ignora, anche se magari non tutti l’hanno realmente provata; è la Padellaccia, prelibatezza che si mangia quando si spezza il maiale.
Come tutte le ricette “contadine” è semplice, non richiede troppi condimenti e le sue origini garantiscono il risultato ed il gusto.
Circa due giorni dopo aver ucciso il maiale, una volta che la carne si è “fermata”, arriva il giusto momento per spezzarlo ed è in quella sede che si prepara, quasi fosse un rito, la Padellaccia.
Dalle due metà del maiale, vengono prese alcune rifilature di carne un po’ grassa per farle soffriggere in poco olio con aglio e cipolla tritata finemente.
C’è chi aggiunge al composto anche un po’ di animelle, che, tanto per la cronaca, vengono anche chiamate latticini per il loro sapore che ricorda quello del latte.
Si deve salare e pepare abbondantemente, facendo cuocere lentamente e aggiungendo una spruzzata di vino rosso.
Quando la cottura è quasi ultimata si aggiungono i fagioli borlotti lessati o le fave cotte.
Ingredienti per 4 persone:
300 g polpa di maiale;
300 g animelle;
3 cucchiai di olio di oliva;
2 spicchi di aglio;
1 cipolla;
1/2 litro di vino rosso;
400 fagioli borlotti lessati o fave;
sale e pepe.
A questa ricetta magnifica e succulenta, potrei aggiungere una piccola chicca che potrà stuzzicarVi l’appetito prima di mangiale la Padellaccia…
Prendete delle fette di barbazza tagliate sottili oppure due fette di guanciale e mettetele a soffriggere in una padella con un po’ d’olio e alcune foglie di salvia.
Quando il grasso comincia a sciogliersi spruzzate dell’aceto di vino e fate evaporare.
Dopo tutto questo parlare di cucina e di sapori decisi ed accattivanti, sarei curioso di sapere a quanti di voi è venuta fame.
Ringrazio molto Massimo Santafè per questa ricetta che proveremo domani con gli amici. Da nipote di nonno collescipolano e nonna ternana questa mi mancava, anche se ho sempre visto e saputo della padellaccia (ma mai mangiata). Vi farò sapere e grazie per l’iniziativa!
GRazie mille a te per aver tratto spunto dal mio Blog…Presto qualche novità…
la padellaccia si cuoce il giorno che si uccide il maiale, appena deviscerato e diviso il maiale in due pacche, si taglia la padellaccia, una striscia per igni parte sullo sterno, dei pezzi di animelle sulla barbazzam dei pezzi di carne morbida alla fine della ventresca, e una bella fetta di assogna. tritata finemente con il coltello, si mette a cuocere a fuoco lento, con spicchi si aglio non sbucciato, rosmarino e qualche foglia di alloro, mano a mano che si scioglie il grasso va’ tolto con un mestolo e tenuto al caldo, per poi condirci i fagioli o le fave a seconda dei gusti. la carne sara cotta quando di sara sciolto tutto il grasso,
Grazie mille delle varie precisazioni che aggiornano quelle che sono le mie nozioni rispetto a questa ricetta. Grazie mille per aver letto il mio piccolo articolo e per aver commentato con cognizione di causa.